Baechu Kimchi

Rezept für Koreas Nationalgericht

Kein Koreaner kommt ohne das scharf-sauer eingelegte Gemüse aus, ob zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen. Klassisch wird es mit Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln und Gurken milchsauer vergoren, allerdings kann man fast jedes Gemüse und sogar Obst(z.B. Birnen) verwenden. Traditionell wird ein Daikon (koreanischer Rettich) verwendet, aber ein europäischer schmeckt genauso gut.

Die Zubereitungszeit dauert ca. eine Stunde (ohne Wartezeiten).

Zutaten:

1 großer Chinakohl (ca. 700 - 900g)
50 g Salz
1 weißer Rettich (ca. 300g)
5 Frühlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 daumengroße Stücke Ingwer
2 EL rote Chiliflocken Gochu garu (alternativ auch Yidu oder Xian-Chilis)
1 gehäufter TL Zucker
4 EL Premium-Fischsauce

Zubereitung:

Chinakohl einsalzen
Vom Chinakohl die äußeren Blätter entfernen und den gesamten Kohl längs halbieren. Dabei nur den Strunk von unten bis ca. zur Hälfte einschneiden und dann auseinander ziehen, so bleiben die Blätter ganz. Bei den Hälften nochmal den Strunk von unten einschneiden und auseinanderziehen.
Die Viertel kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.
Gut abtropfen lassen und dann die einzelnen Blätter großzügig mit Salz einreiben, zum Strunk hin mehr Salz verwenden. Alles in eine leere Schüssel geben und 2-3 Stunden einwirken lassen. Dabei alle 30 Minuten die Blätter wenden.

Kimchi-Paste zubereiten
Rettich schälen und in feine Stifte schneiden (wie Streichhölzer), ebenso die Frühlingszwiebeln. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Zusammen mit den Chiliflocken, der Fischsauce und dem Zucker vermischen und zu einer dunkelroten Paste kneten (Handschuhe) oder im Mixer pürieren.

Marinieren
Die Chinakohl-Viertel gut mit kaltem Wasser abspülen um das Salz zu entfernen, abtropfen lassen und mit der Außenseite auf eine Arbeitsplatte legen. Dann die Blätter anheben und von außen nach innen mit der Paste bestreichen, bis alle Blätter bedeckt sind.

Fermentieren
Dann den Kohl fest in eine Tupperdose oder verschließbaren Gefrierbeutel schichten, die restliche Marinade darüber geben und gut verschließen. Bei Zimmertemperatur (20°C) aufbewahren. Nach 1 bis 2 Tagen beginnt die Fermentation. Man erkennt sie an kleinen Bläschen an der Oberfläche oder am Geschmack (Kimchi sollte würzig, leicht sauer und deutlich Umami schmecken). Dann kommt der Kimchi in den Kühlschrank um den Gärungsprozess zu verlangsamen. Nach weiteren 8-10 Tagen ist er dann zum Verzehr geeignet. Er ist im Kühlschrank mindestens zwei Monate haltbar.

Besonders gut schmeckt Kimchi mit ein paar Tropfen geröstetem Sesamöl und gerösteten Sesamsamen. Traditionell gibt es dazu koreanischen Klebreis.